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Gastronomia

O sanduíche de turducken que deixou Dean Winchester chapado em Supernatural

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Brandon:
“Sopa de cobra e salada dupla para o Garibaldo, TDK Slammer para o Boneco Ken, e um coração saudável para o tio esquisitão.”

Eu não acompanho Supernatural com frequência, mas de tanto conviver com pessoas que vêem e discutem os episódios acabo meio por dentro dos temas principais. Foi por isso que assisti ao episódio How To Win Friends and Influence Monsters [o nono da sétima temporada, exibido nos EUA em 18/11/2011 – veja a review de Juliana Baptista publicada aqui].

O que me atraiu de cara, antes mesmo do episódio começar, foi a referência literária ao clássico de autoajuda “Como Fazer Amigos e Influenciar Pessoas” de Dale Carnegie, publicado em 1937. O livro apresenta dicas para melhorar a comunicação interpessoal no dia-a-dia e no ambiente de trabalho, melhorando suas perspectivas profissionais.

Tudo a ver com o atual momento do personagem Dean Winchester, portanto.

Estou bincando, na verdade a referência do título tem a ver com o Dick Roman.

Dean Winchester:
“Oh, isso é um sanduíche ótimo!”

Bobby:
“O que você pediu?”

Dean Winchester:
“Novo Pepperjack Turducken Slammer – por tempo limitado.”

Bobby:
“Um monte de pássaros enfiados uns dentro dos outros. Não deviam brincar de Deus desse jeito.”

Dean Winchester:
“Aí, não me olha torto ao lado dessa salada de galinha chinesa, tá? Isso tá incrível, é a perfeita combinação das melhores três aves comestíveis.”

Depois que o episódio começou, outra coisa prendeu minha atenção: o sanduíche do Big Gerson’s. Eles comiam com uma expressão tão satisfeita que não deu pra evitar a vontade de provar a mesma coisa! Trata-se de um sanduíche de turducken, um peru recheado com pato recheado com galinha [de turkey + duck + chicken]. Não encontrei tradução em português, então chamei de perupatolinha, com a sílaba TÓ aberta.

Aves dentro de aves assadas podem ser rastreadas até o Império Romano, milênios atrás – e isso não é um exagero. Há descrições de assados com até dezessete espécies diferentes umas dentro das outras. O perupatolinha popularizou-se nos EUA graças ao futebol americano, quando o comentarista esportivo John Madden levou um para a cabine de TV e destrinchou-o ao vivo durante a transmissão de um jogo. Depois ele ofereceu um perupatolinha para o time que vencesse o tradicional jogo do Thanksgiving e a partir daí a população norte-americana associa o perupatolinha ao feriado de Ação de Graças.

No episódio de Supernatural a carne do sanduíche recebeu um ingrediente secreto que bloqueava a capacidade do ser humano de sentir empatia ou importar-se com o próximo. Atendendo à solicitação da Juliana Baptista e da leitora Bianca Mafra, eu não utilizarei tal ingrediente na receita de hoje.

Bobby:
“Tem uma galinha estranha no TDK Slammer, não tem?”

Sam Winchester:
“É.”


A receita – Turducken

Ingredientes:
1 peru de 7 a 8 kg
1 pato de 3 a 4 kg
1 galinha de 1,5 a 2 kg
1 xícara [chá] de açúcar mascavo
1 xícara [chá] de sal
3 litros de água gelada mais 7,5 litros de água
3 cenouras
3 talos de salsão
um punhado de salsa
1 colher [chá] de alecrim
2 folhas de louro
4 grãos de pimenta do reino
4 dentes de alho
1 cebola grande cortada ao meio
450 g de farinha de rosca, temperada
225 g de manteiga
2 xícaras [chá] de caldo de turducken
óleo vegetal

Modo de preparo:
Retire os pacotes de miúdos das aves e lave-as sob água corrente. Enxugue com um pano de prato.

Desossando:

Coloque a ave na tábua com o lafo do peito para baixo.
Faça uma incisão ao longo da espinha, pelo lado direito ou esquerdo do osso.
Com a ponta da faca, vá cortando a carne para separá-la dos ossos até alcançar as asas e as coxas.
Ao chegar às asas e coxas, puxe-os e corte pelas juntas, seguindo o corte pelo peito.
Repita o procedimento do outro lado.
Ao chegar ao osso de quilha [o “externo” da ave], separe a pele do osso com cuidado para mantê-la intacta.

As etapas a seguir devem ser executada na galinha e no pato, mas não no peru [que deverá manter os ossos das asas e coxas intactos].

Vá cortando a carne ao redor do osso da coxa como se estivesse descascando. Como a galinha e o pato ficarão por dentro, não vejo necessidade de manter coxas e asas com o formato original, pode abrir como fez com as costas.

Encontrei um vídeo demonstrativo excelente no YouTube em http://www.youtube.com/watch?v=m0gSAyFjl0E.

Apenas no caso do peru acho melhor ter um pouco mais de capricho, se pretende servi-lo inteiro… Se vai logo fatiá-lo antes de servir então a aparência não será problema.

Não descarte as carcaças e miúdos.

Temperando a carne

Dissolva o açúcar e o sal em água gelada. Mergulhe as aves e acondicione tudo em um recipiente tampado na geladeira até o dia seguinte. Certifique-se de que estejam completamente cobertas pela água temperada, acrescentando mais se necessário.

Caldo de turducken

Em uma panela grande coloque 7,5 litros de água, as carcaças, cenouras, salsão, o maço de salsa, alecrim, louro, pimenta, alho e cebola. Ponha um escorredor de macarrão ou a parte furada de um cuscuzeiro ou panela de vapor sobre a panela, para manter os ingredientes mergulhados, não boiando. Ponha um peso, se necessário.

Leve ao fogo alto até ferver e então reduza para fogo baixo por seis horas, mexendo de vez em quando. Retire a espuma que se forma com uma escumadeira. Coe e reserve o caldo resultante em um recipiente tampado. Espere esfriar e guarde na geladeira até o dia seguinte. Retire a camada sólida de gordura que se formou, antes de utilizar o caldo.

Retire as aves da geladeira e deixe alcançarem a temperatura ambiente.

Prepare o recheio

Aqueça a manteiga com 2 xícaras [chá] do caldo de turducken até que esteja quase fervendo. Desligue e acrescente a farinha de rosca, misturando bem. Deixe esfriar.

Montando o turducken

Coloque o peru na tábua com o lado da pele virado para baixo. Salpique pimenta do reino moída e alho em pó e cubra com uma camada de 1 a 2 cm da farofa.

Posicione o pato sobre o peru com o lado da pele para baixo. Salpique pimenta do reino moída e alho em pó e cubra com uma camada de 1 a 2 cm da farofa.

Posicione a galinha sobre o pato com o lado da pele para baixo. Salpique pimenta do reino moída e alho em pó e cubra com uma camada de 1 a 2 cm da farofa.

Puxe as laterais da galinha para fechá-la ao meio, repita a operação com o pato e o peru. Use espetos longos para mantê-los fechados, se necessário, com o cuidado de deixar a ponta acessível para retirá-los depois de amarrar o peru, ou peça ajuda para um par de mãos extras.

Agora vem uma operação médica: com a ajuda de espetos, feche todas as cavidades do peru. Amarre com barbante de algodão em intervalos de 5 cm, apertando bem.

Assando o turducken [ufa!]

Preaqueça o forno em 260º C. Unte uma assadeira e posicione o turducken com o peito para cima. Unte o peru com óleo e leve ao forno. Após 20 minutos, baixe a temperatura para 110º C e deixe assando por nove a dez horas, banhando-o a cada hora no molho que se solta.

Deixe-o repousar pelo menos meia hora antes de servir; uma hora, se quiser fatias firmes. Retire todos os espetos e o barbante, separe asas e coxas e fatie o turducken.

O sanduíche de turducken

Você tem duas opções: a primeira é fazer um sanduíche com fatias de turducken, alface, tomate e cebola e acompanhamento de molho [gravy].

A segunda é fazer um bolo de carne: moa as carnes [cruas] das três aves separadamente [a proporção é 1:1:1], tempere com sal e pimenta e misture farinha de rosca e um ovo cru a cada uma. Em uma assadeira untada, monte camadas na seguinte sequência: peru por baixo, pato no meio e galinha por cima. Enrole igual a um rocambole de 10 a 12 cm de diâmetro, embale em filme plástico e refrigere por uma hora, até ficar firme. Corte fatias de 2 cm de largura e grelhe na chapa.

Sirva em pão de hambúrguer com fatias de tomate e cebola, folhas de alface e molho [gravy].

Notas pessoais: quem diria que um sanduíche seria a primeira receita com grau de dificuldade mais alto desta coluna? Eu geralmente sou a favor do produto 100% caseiro, mas nesse caso acho que vale a pena entregar as aves para o açougueiro desossar. Isso elimina mais da metade do trabalho.

Ao lidar com as aves, não as mantenha todas fora da geladeira enquanto desossa, se for fazê-lo em casa. Guarde as que não estão sendo desossadas e use facas bem afiadas. Comece pela galinha e deixe o peru para o fim, assim eventuais erros de iniciante ficarão ocultos.

O pato costuma ter muita gordura, você pode remover um pouco se quiser – mas não toda. Mantenha os rabinhos das aves.

Programe bem as etapas em relação ao horário do jantar, em alguns casos é necessário começar os preparativos dois dias antes. A farofa de farinha de rosca pode ser substituída por farofa de farinha de mandioca temperada, tem umas ótimas no mercado brasileiro – coisa que não se encontra no comércio ianque.

Se possível, use termômetros culinários para conferir a temperatura interna durante o cozimento: é recomendável que alcance 72° C.

Se achar que está tostando por fora antes de cozinhar por dentro, cubra com papel alumínio mas sem fechar completamente.

A galinha e o peru têm carne branca, enquanto o pato tem carne escura. Ao fatiar, o efeito lembra o dos bolos mármore, com círculos concêntricos brancos e escuro e o anel de recheio.

Talvez seja necessário retirar o caldo que se forma na assadeira se for em muita quantidade e interferir no processo de assar o perupatolinha. Reserve o excesso para preparar um molho de acompanhamento com os miúdos das aves [veja a receita no post do Natal da família Walsh publicada aqui].

Guarde o caldo feito com as carcaças das aves e os vegetais para fazer sopas ou guisados.

O turducken serve 25 pessoas e é uma boa ideia para variar a ceia natalina.

Acompanha fritas.

Séries citadas:

23 Comments

  1. Juliana Baptista

    o/ Lu, adorei a receita!! :D
    Mas o nível do sanduíche é super hard >.< será que eu com minhas habilidades limitadas na cozinha conseguiria fazer?

  2. Anônimo

    ju, a versão moída parece mais fácil, e se os primeiros não ficarem igual rocambole não faz mal. o sabor deve ser ótimo, assim que eu encontrar o pato vou testar!

  3. Anônimo

    meu problema maior é achar o pato. :o(

    e pra fazer a versão assada teria que congelar sobras infinitas, por isso tem que ser o hambúrguer mesmo.

  4. gracinha

    srsrsr.adorei a receita do sanduiche do Dean!srsr.tadinho do lindinho ..será que tem algo que pode fazer o papel do treco que deixa chapado!???ssrsrsr.um vinhozinho no molho quem sabe??!srssr.

  5. Bianca Mafra

    Olha, maravilhosa a receita e a pesquisa, portanto, lu, quando fizer, me convida que dou uma corridinha até sampa so para experimentar, porque fazer, ta alem da minha capacidade culinaria e paciencia. ah, porque o que me separa de ser uma boa cozinheira e a paciencia. 

  6. Anônimo

    Esse é o sanduíche mais complicado da história, Lu! E eu não como nada que voe nem que tente voar, então essa receita eu passo – mesmo com o lindo do Dean incluído!  ;o)

    Bia, você vai fazer???

  7. Fatima Mendonça

    Nossa, fiquei com fome. Não sabia que esse sanduiche realmente existia, mas deve ser muito bom :)

  8. Anônimo

    vc viu, flávia? a receita mais difícil desde que comecei a coluna é um sanduba!
    :oD

  9. Bianca Mafra

    to tentando convencer o meu marido a fazer, mas tá difícil. essas coisas complicadas, ele tem mais paciencia do que eu. 

  10. Bianca Mafra

    Lu, vc ta mudando tudo, tirando os ingredientes secretos, primeiro foi do bolo de banana, agora do sanduiche, tsc, tsc, tsc. rsrsrs. 

  11. Anônimo

    hahahahaha! verdade, bia… mas tenho de obedecer às regras da responsabilidade social.
    *auréola de anjinho*

  12. Paulo Serpa Antunes

    Naomi, um dia eu vou fazer um tour pelos EUA só pra visitar os restaurantes do Man Vs Food. Aquele negócio de sanduíche de carne porco que fica três dias na churrasqueira, molho de churrasco que fica cozinhando uma semana inteira, estas coisas…

  13. Pingback: Domingueiras « Pensamentos de Uma Batata Transgênica

  14. Anônimo

    ah, que legal! eu parei de acompanhar glee, mas assistirei a esse episódio. valeu, mauro.

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